◆ アスペルギルス・オリゼーたん☆

ずっとやりたかったオリゼーちゃん、
もとい米麹ちゃんをやっと醸す(醸させる？)事に成功しました〜！
念願のデジタル温度計もネットでゲットしました。2000℃まで測れます！（使わねえー）


締めて丸３日間かかりましたが、よく聞くもやし職人さんの様に寝ず番をして・・・
とかではなく、保温器に入れて放置してる間は、バイト行ったり、鈴波で鯛の粕漬け定食を食べたり、県芸の卒展を見に行ったりしてました。

農文協の「わが家でつくるこだわり麹」という素敵すぎる！書籍を参考にして、いつもの如くそらみみ宅にて麹作り経験者のニラさん指導の下、そらみみシスターズの１人と計３人で先週の木曜日朝９時から麹作り始動。
本では３日目の昼に出麹（完成）という流れでしたが、緩やかに醸させた方が失敗しづらいと言うことで２日目以降は、保温器などで温度をあまり人工的に上げず、麹菌自らの代謝による発熱オンリーで十分（すぎる位）なので、常温に置いて見守りました。高温になり過ぎると老（ひ）ねてしまったり高温好きの納豆菌も入りやすくなるので、温度を下げてあげるのと酸素供給の為に”手入れ”(麹を広げて放熱させて塊があったらほぐす)と言う作業をそのつど温度を見て行ったという感じです。

麹作りの大きい流れは、麹菌をつけるうるち米をまず前日から水に浸しておく。
そして当日の朝に水切りして、強い蒸気で40分〜60分蒸す。
(しっかり１時間水を切るのがポイント、水が残ってると蒸す時に粘りが出てしまう。遠心力を利用して切振り回して切るのも短時間で済んで良いです。)
指でひねって耳たぶ程度の餅になればOK。(ひねり餅と言う)
そしたら広い台に蒸し上がった米を広げ、種付けにちょうど良い温度になるまで冷却する。36〜37℃。(人肌程度)

種麹は今回豊橋にあるビオックさんから購入。
本には米1kgにつき粒状菌1g(粉状はその1/3)と書いてありましたが、ビオックの袋には20gで米10kg分と書いてあったので、後者を採用。多い分には失敗しないそうなので。

今回は3.5升(5.25kg)の米だったので半分強の種麹を使いました。麹は自ら歩いて行けないそうなので、種付け（床もみ）は、茶漉しを使って蒔いていき、手でよくほぐしながらばらつきが出ない様に均等に混ぜていく。その後、引き込み(麹屋さんなら室(むろ)と呼ばれる部屋に入れる）を行うが、室が無いので、麹を布巾をしたザル（水蒸気が出るので下にはボールを敷く）に入れて保温器へ。温度は30〜32℃、湿度90％前後がよい。ここまでで初日の午前中の作業は終わり。

また引き込み後１０〜１５時間後（夜23時）に内外の生育が均等になるように”切り返し”という手入れと同じ様な作業をして、ある程度温度が下がったらまた保温器に入れて次の日の朝まで置いておく。この段階でほんの少〜し白っぽいポツンが見える。

次の日の朝、”盛り込み”と言って麹屋では、均等に空気が行くようにと、蒸気がこもらない様に麹蓋と言う木箱に平らに入れるが、私たちは切り返してからそのままボールで醸す事にした。ただ、熱がこもらない様に真ん中には窪みをつける。この時にはもう表面が白くなって来ているのがすぐ分かる。（かなり嬉しい♩）

それから、また１０時間ほど放置なので、習い事の茶道と、スーパー銭湯にGO〜!
なんとその日はたまたま２６日（風呂の日！）で全身マッサージが２６００円！勿論やってもらいました。至福の時とはまさに此れだわ・・・
何だかんだで夜８時にそらみみに帰宅、ニラさんが一度手入れしてくれてましたv。
この日はそらみみに合宿して麹の様子を見つつダベりつつパンも作ったり・・・、んで夜１２時くらいにもう一度放熱して、皆就寝。この頃にはもうかなりお米が白くなってます、お米を半分に割ってはぜ込み（菌糸の入り具合）を確認すると大体半分くらいはぜ込んでました。んで次の日の朝と夜にまた放熱（手入れ）して、完成。
（喜びもひとしお♩そして達成感・・・（T・T））

完成翌日の日曜日には、できた麹を使って、味噌と味醂とドブロク（妄想でって事で・・・笑）を仕込みました。味噌は１年後、味醂は半年〜１年後、ドブロクは２０日後に完成です。楽しみだな〜☆この待ってる時間も楽しいんだなあ、これが。ああ、そろそろかしら〜とウキウキするのです。そういや去年漬けたアンチョビもそろそろ味見しようかしら！（←正にこんな感じで）
この日はもう１人のシスターズも参戦してコチュジャン仕込んだのを貰いました。コチュジャンは１日で出来ます。簡単でおすすめですよ、美味しいし。
ちゃんと熟成してできた自然の旨味は人工的に作ったアミノ酸とは全然違うな〜と実感します。

来月から学芸員業務の内定貰ったのでフルで働き始めますが（社会人に戻ります！）、基本の生活の中の”つくること”を続けて行きたいなあと思います。

◆ ぎょっ！！（魚）

とうとう、手を出してまいました…
知ったのは…そう、一年位前でしょうか。
そんなつもりは無かったのに、誘惑に負けてつい…
ああっ

はい、流行りのクスリじゃないですよ？

例のアレです。
遠く北欧スウェーデンからの刺客、発酵界の最強兵器と言えば…

そう、

シュ—ルストレミング

世界一臭いと言われいる発酵食品の缶詰めです。
魚のニシンと塩で発酵させたもので、
臭い測定器で量ると

焼きたてくさやの７倍
イヌイットの海鳥をアザラシの中に詰めこみ、地中に埋めて作るキビヤックの約６倍
韓国で毎年２、３人亡くなるというエイの発酵食品ホンオフェの１．３倍
こらもうかなりの強者ですよ。

知ってる方もおられるんじゃないでしょうか？
菌入門マンガで有名な「もやしもん」(講談社)でも紹介されてましたしね。

そ・し・て
そのシュ—ルを、あくまでも発酵好きとして、
美味しく食べたろうぜ〜っ！！

と言うことでわたくし、昨日
魚系発酵食品試食イベントを開催してしまいました！

題して・・・

ぎょっ！(魚)発酵あ—とラボ試食会

シュ—ルを筆頭に、日本の発酵食品も勢揃い。
石川県のふぐの卵巣、へしこ(鯖糠漬け)、八丈島まで行って買ってきたくさや、
滋賀県の熟寿司の鮒寿司などなど・・・

いやぁ…興味ある人って結構いるもんね…このモノ好き！みんな素敵！もう大好
き…当初の予想を上回り１９人が参加してくれました。

当日私はオリジナルドレッシング２種を作ってから、
付け合わせのサラダの野菜を買い込み、
会場になるおなじみ発酵仲間のパン屋のニラさん家に準備のため２時間前に到着。

まず、ふぐの卵巣パスタのために、生パスタ製作。
前日汗だくでこねたパスタ生地をパスタマシーンで作って机に並べて乾燥させる。
思いのほかパスタに時間がかかったので、
到着した参加者の人たち総出で、宴の準備です。
お茶漬けの為の薬味、山盛りのアボガドやトマトのサラダ、参加者たちの持ち寄りの付け合わせ、ヨーグルトやら塩辛やら、あと本職ニラさんの特大酵母パン地球も登場！毎回思うがでかいな〜半径４０cmありそうだ・・・

そして準備完了！
シュール解禁予定の５時半になり、開会式（？）
というかまず色んな人が集まったので一人ずつ自己紹介を終えた後、
行ってきま〜す！と言う事で主催の私が開封係に。
万全をきして、ビニールに缶詰と缶切りを入れて内容物が飛び出してもいいように外から缶切りを持って、カウントダウンの後に・・・

プシュッ！
あっ！開けた瞬間、中から赤みがかった液体が勢い良く噴射！
みんなのテンションもかなり上昇。
２回３回と缶切りで開けていくが、まだ出るわ出るわ・・・
ちゃんと冷やしてたのに暑かったせいか短時間でかなり発酵がキてます。

まだ臭わない、それはビニールに入ってるから。
そして、ビニールに顔を突っ込むと・・・あっ。れ？

いいにおい・・・
というかイ〜イ感じの発酵臭・・・？
ネットやテレビでは壮絶！！みたいな感じだったから拍子抜け。
もう袋とっぱらって缶の中身を見てみると・・・

あれっ！身が・・・
骨しかない・・・
完全に発酵し過ぎでイっちゃってました。がーん。

でも、気を取り直してそのどろどろの液体をパンやクラッカーにつけて食べると、

美味しい〜！！
しょっぱいけど、旨味がすごい。
皆も結構ぱくぱくいってました。

結論、シュールストレミングは美味しい。
臭いは確かに臭いですけど、思ったほどではないです。
・・が、発酵臭に慣れてる私が言っても説得力がないか。
ちなみに家に帰ったら、妹にくっさ！早くシャワー浴びやあ！と言われました。

しかし、身があった方が、もしかしたらもっと臭かったかも？
汚物も微生物浄化すると、途中はものすごく臭いけど、最終的にはきれいな水と空気になります。だから、推測としてシュールも発酵が進みすぎて（菌が成分を分解して）、思ったほどの臭いではなかったのだろうか。うーん。

次回こそは缶の保存状態に気をつけて、ちゃんと身を食してやりたいと思います。
（またやるんかい！）はい、やります。だって釈然としないんだもの。
次回は１２月の予定です。

しかし、余談ですが、ニラさんが作ったヤギのチーズの３年ものもすごいインパクトの味だったわ・・・これはなかなか食べられないですよー３年だもの。

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◆ イカの塩辛 ※注意・ちょっと気持ち悪い写真アリ

今日は前から作ろうと思っていたイカの塩辛の下ごしらえ。

前に兄の釣り好きの知り合いから大量にイカをもらい、
（釣り好きは食べるのは興味ないらしい）
よーし！塩辛作るぞ～と気持悪いの我慢してイカの解剖してたら、なんか作り方に乗ってる写真と違う。
よく読むと塩辛に向いてるのは三角帽子のスルメイカで、もらったのは横にエンペラ（ヒレみたいなの）がついてるアオリイカ？だった。

がーん。

しょうがなく、イカスミきも生姜焼きに。

と言うことで今日はリベンジです。

全部で５ハイ捌きました。
もうグロいのにもなれました、いぇい。
逆に楽しくなってきたり。へーこんな作りなんだァ～でもシンプルだな～
と、思わずなぜか何枚も写真撮影、いつか描きます。
イカの内臓を熱烈にリアルに描写したいです。
人って変わるのね、前はイカのあの潤んだ瞳が「さばくの？」って言ってる…！！とか思って、どーしても見れなかったのにー。
とってもきれいなワタでしょう♪

一晩おいて水分を抜いてから漬けます。
ほんとは一夜干しするんだけど、場所がないからキッチンペーパーに塩まいて包んで冷蔵庫で保存。ワタは重量の５％の塩を入れて保存。
美味しく出来ますよーに。

次回はアミの塩辛とかも作ってキムチつくりたいな～
魚類の発酵にも興味をしめし始めたきょうこの頃です。

◆ 自分でビールじょうぞう！

しちゃいました☆




実は今回で３回目です。
６月と言えば！そう、夏に向けて手づくりビールの季節ですね♪ふっふっふ。
一回の醸造で２３ℓ、大瓶３２本くらいできます。
もうね、出来上がったら、奇跡のビール飲み放題ですよ☆

しかも手作りビールは酵母が生きているので、とっても身体にイイ。
ミネラルとかビタミンが豊富に含まれてるんです。古代エジプトでは健康飲料として飲まれていたくらいですから。（壁画にも残ってるそうな）
市販のビールはナノフィルターでろ過してしまってるので、栄養分は殆どありません、濁りの原因になるんです。もったいなーい！

前回はりんごジュースを糖分（酵母のエサになる）の代わりにいれて、
爽やかりんごビールをつくって好評でしたが、今回は前から造りたかったスタウト（黒ビール）を仕込みました。出来上がりが楽しみです。
ビールは大体一次発酵に５～７日、瓶詰めして二次発酵が３週間くらいでしょうか。来月中旬から飲み頃です。宴会決定！

一年前位から、酵母（パン作りとか）にはまり始め、今では家の台所は酵母の瓶や、道具機材で溢れかえってきちゃって、はたと、ビール仕込む場所がない！と気づき・・・、いろいろ考えたあげく、知り合いの酵母パン屋さん家で作らせてもらっちゃいました^^;)わがまま聞いてくれてありがとう。

写真のビンたちは、パン屋のオーナーのニラさんに松の葉とスモモをいただいたので早速瓶詰めにしました。今の季節はあたたかいので元気にシュワシュワしてきてくれる事でしょう♪松の葉は初めてだけど、めっちゃ香りがいいんです。すごくグリーンの爽やかな香りがします。ハーブにも負けてないですよ、知らなかったな～松で出来るなんて。梅シロップも黒糖ブレンドで仕込みました。たのしみだなあ☆