◆ アスペルギルス・オリゼーたん☆

ずっとやりたかったオリゼーちゃん、
もとい米麹ちゃんをやっと醸す(醸させる？)事に成功しました〜！
念願のデジタル温度計もネットでゲットしました。2000℃まで測れます！（使わねえー）


締めて丸３日間かかりましたが、よく聞くもやし職人さんの様に寝ず番をして・・・
とかではなく、保温器に入れて放置してる間は、バイト行ったり、鈴波で鯛の粕漬け定食を食べたり、県芸の卒展を見に行ったりしてました。

農文協の「わが家でつくるこだわり麹」という素敵すぎる！書籍を参考にして、いつもの如くそらみみ宅にて麹作り経験者のニラさん指導の下、そらみみシスターズの１人と計３人で先週の木曜日朝９時から麹作り始動。
本では３日目の昼に出麹（完成）という流れでしたが、緩やかに醸させた方が失敗しづらいと言うことで２日目以降は、保温器などで温度をあまり人工的に上げず、麹菌自らの代謝による発熱オンリーで十分（すぎる位）なので、常温に置いて見守りました。高温になり過ぎると老（ひ）ねてしまったり高温好きの納豆菌も入りやすくなるので、温度を下げてあげるのと酸素供給の為に”手入れ”(麹を広げて放熱させて塊があったらほぐす)と言う作業をそのつど温度を見て行ったという感じです。

麹作りの大きい流れは、麹菌をつけるうるち米をまず前日から水に浸しておく。
そして当日の朝に水切りして、強い蒸気で40分〜60分蒸す。
(しっかり１時間水を切るのがポイント、水が残ってると蒸す時に粘りが出てしまう。遠心力を利用して切振り回して切るのも短時間で済んで良いです。)
指でひねって耳たぶ程度の餅になればOK。(ひねり餅と言う)
そしたら広い台に蒸し上がった米を広げ、種付けにちょうど良い温度になるまで冷却する。36〜37℃。(人肌程度)

種麹は今回豊橋にあるビオックさんから購入。
本には米1kgにつき粒状菌1g(粉状はその1/3)と書いてありましたが、ビオックの袋には20gで米10kg分と書いてあったので、後者を採用。多い分には失敗しないそうなので。

今回は3.5升(5.25kg)の米だったので半分強の種麹を使いました。麹は自ら歩いて行けないそうなので、種付け（床もみ）は、茶漉しを使って蒔いていき、手でよくほぐしながらばらつきが出ない様に均等に混ぜていく。その後、引き込み(麹屋さんなら室(むろ)と呼ばれる部屋に入れる）を行うが、室が無いので、麹を布巾をしたザル（水蒸気が出るので下にはボールを敷く）に入れて保温器へ。温度は30〜32℃、湿度90％前後がよい。ここまでで初日の午前中の作業は終わり。

また引き込み後１０〜１５時間後（夜23時）に内外の生育が均等になるように”切り返し”という手入れと同じ様な作業をして、ある程度温度が下がったらまた保温器に入れて次の日の朝まで置いておく。この段階でほんの少〜し白っぽいポツンが見える。

次の日の朝、”盛り込み”と言って麹屋では、均等に空気が行くようにと、蒸気がこもらない様に麹蓋と言う木箱に平らに入れるが、私たちは切り返してからそのままボールで醸す事にした。ただ、熱がこもらない様に真ん中には窪みをつける。この時にはもう表面が白くなって来ているのがすぐ分かる。（かなり嬉しい♩）

それから、また１０時間ほど放置なので、習い事の茶道と、スーパー銭湯にGO〜!
なんとその日はたまたま２６日（風呂の日！）で全身マッサージが２６００円！勿論やってもらいました。至福の時とはまさに此れだわ・・・
何だかんだで夜８時にそらみみに帰宅、ニラさんが一度手入れしてくれてましたv。
この日はそらみみに合宿して麹の様子を見つつダベりつつパンも作ったり・・・、んで夜１２時くらいにもう一度放熱して、皆就寝。この頃にはもうかなりお米が白くなってます、お米を半分に割ってはぜ込み（菌糸の入り具合）を確認すると大体半分くらいはぜ込んでました。んで次の日の朝と夜にまた放熱（手入れ）して、完成。
（喜びもひとしお♩そして達成感・・・（T・T））

完成翌日の日曜日には、できた麹を使って、味噌と味醂とドブロク（妄想でって事で・・・笑）を仕込みました。味噌は１年後、味醂は半年〜１年後、ドブロクは２０日後に完成です。楽しみだな〜☆この待ってる時間も楽しいんだなあ、これが。ああ、そろそろかしら〜とウキウキするのです。そういや去年漬けたアンチョビもそろそろ味見しようかしら！（←正にこんな感じで）
この日はもう１人のシスターズも参戦してコチュジャン仕込んだのを貰いました。コチュジャンは１日で出来ます。簡単でおすすめですよ、美味しいし。
ちゃんと熟成してできた自然の旨味は人工的に作ったアミノ酸とは全然違うな〜と実感します。

来月から学芸員業務の内定貰ったのでフルで働き始めますが（社会人に戻ります！）、基本の生活の中の”つくること”を続けて行きたいなあと思います。